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Chitin.甲殼質是1811年由法國學者布拉克諾發現，1823年由歐吉爾從甲殼動物外殼中提取，并命名為CHITIN，譯名為幾丁質。外觀及性質：淡米黃色至白色。
甲殼素是第一個實際應用的產品，也是在日本第一個被批準的“功能性食品”。但是甲殼素不溶于水、堿、一般的酸和有機溶劑，只溶于部分濃酸，是依靠人體胃腸道中的甲殼素酶、溶菌酶等的作用少部分分解，因此其吸收率極低，服用量較大，產生的服用反應也高達70%以上。對甲殼素進行化學處理，脫掉其中的乙酰基，就變成了殼聚糖。
英文名稱：chitosan
中文學名：殼聚糖
化學名稱：聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖
分子式及分子量：（C8H13NO5）n
性狀：白色，無臭、無味、不溶于水、能溶于酸性溶液
殼聚糖(chitosan)，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，是由甲殼素(chitin)經過脫乙酰作用得到的，一般而言，N-乙酰基脫去55%以上的就可稱之為殼聚糖。殼聚糖已經可以溶于稀酸，比甲殼素進了一步。但是甲殼素和殼聚糖都是大分子，分子量在幾十萬到幾百萬，都不溶于水。甲殼素經脫乙酰基處理得到殼聚糖，再經過進一步降解，就成為殼寡糖。
英文名稱：chitosan oligosaccharide/chitooligosaccharide,COS
中文學名：殼寡糖、氨基寡糖素，低聚葡萄糖胺、低聚氨基葡萄糖
化學名稱：β-（1→4）-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡萄糖
分子式及分子量：（C8H13NO5）n
性狀：淡黃色、黃色，無臭、無味、溶于水
利用殼聚糖為原料，把殼聚糖降解為小分子，就是殼寡糖。其分子量在3000Da左右，聚合度為2-20。因此殼寡糖本身是一種混合物，里面有單糖一直到殼十糖，每一種糖類都有其一定的功能性。
殼寡糖可以直接溶于水，水溶性大于99％，人體吸收率99.88％，服用量和服用后反應大為減少，直接參與人體的生理調節效果比殼聚糖更為顯著，具有許多優于高分子量殼聚糖的功能。而殼聚糖則要通過人體的生物酶降解先得到部分小分子量的殼寡糖，一般情況下，降解比例為1－5％，其余95％的聚糖則通過人的腸道系統而排除，所以殼寡糖增加機體免疫功能比殼聚糖更強。
01.分子量區別
殼寡糖是殼聚糖經特殊的生物酶技術處理得到的一種全新產品，分子量在3000Da以下；殼聚糖是甲殼素部分脫乙酰基的產物，分子量在50－100萬。
02.溶解性區別
殼寡糖分子量較低，能完全溶于水；殼聚糖只能溶解于稀酸溶液中。水溶性的增強是影響殼寡糖一些生理活性的重要因素，只有溶于水，才有可能被生物體吸收和利用，表現出生物活性，所以殼寡糖更容易被人體、動物和植物體吸收。
03.功能性區別
分子量在2000以下的殼寡糖展現出獨特的生理活性和功能：提高巨噬細胞的功能；抑制腫瘤細胞的生長和轉移；降低膽固醇和血脂；抗菌、抑菌和顯著的保濕吸濕能力等。
分子量低于5000的殼寡糖具有阻礙病原菌生長繁殖，促進蛋白質合成，活化植物細胞，從而促進植物快速生長。
殼寡糖的眾多功能表明了它是寡糖家族中的另類，殼寡糖是已發現寡糖中唯一呈堿性、帶正電荷的寡糖，這個特點也決定了它是唯一可以被腸道吸收進入血液循環的寡糖，而經血液循環到達全身各部位正是其發揮其它眾多生物功能的基礎。
殼寡糖被腸道吸收的前提是不被消化酶消化，殼寡糖是由氨基葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合體，而人類胃腸道中的消化酶主要作用于α-1,4-糖苷鍵，所以殼寡糖在胃腸道中可以保持結構的完整性。