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殼聚糖（英語：Chitosan），是一種線性多糖，當中由氨基葡萄糖（脫乙酰單位）和N-乙酰葡糖胺（乙酰單位）隨機分布，并透過β-（1-4）糖苷鍵組合而成。
由于甲殼素（Chitin）也有多個譯名，如幾丁質或殼多糖等，因此由甲殼素經脫乙酰化作用制備的殼聚糖也有多個譯名，包括幾丁聚糖、幾丁胺糖、甲聚糖、脫乙酰殼多糖、脫乙酰幾丁質及聚氨基葡萄糖等。
它有廣泛的商業(yè)和生物醫(yī)學用途，在生醫(yī)材料上的相關應用研究非常多，目前認為其具有良好的生物相容性、無生物毒性，當作生醫(yī)材料的骨架是非常好的選擇。
殼聚糖呈白色或灰白色，略有珍珠光澤，半透明無定形固體，約在185℃分解，不溶于水和稀堿溶液，可溶于稀有機酸和部分無機酸（鹽酸），但不溶于稀硫酸、稀硝酸、稀磷酸、草酸等。
殼聚糖同時含有羥基和氨基，二者可以通過酰化、羧基化、羥基化、氰化、醚化、烷化、酯化、醛亞胺化、疊氮化、成鹽、螯合、水解、氧化、鹵化、接枝與交聯(lián)等反應生成各種不同結構和不同性能的衍生物。
實驗證實殼聚糖會與油脂反應。但是，殼聚糖與脂肪的作用機理尚未明確了解且無臨床證明。關于實際對油脂阻礙的功能尚無定論。
美國食品及藥物管理局已經發(fā)警告信給營養(yǎng)品的零售商，諭令不要再胡謅殼聚糖的功效。
對海鮮類會過敏的問題是由于蝦子的肉、螃蟹的肉為過敏原。