9005-46-3/刺槐豆膠和κ-卡拉膠對酪蛋白酸鈉流變性能和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響

本項研究選擇中性多糖(刺槐豆膠)和陰離子多糖(κ-卡拉膠)來研究酪蛋白酸鈉和多糖的相互作用。對酪蛋白酸鈉/食用膠混合物的線性和非線性流變學(xué)性質(zhì)、zeta電位和結(jié)構(gòu)進行了評價。結(jié)果表明各混合物均表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象，刺槐豆膠和κ-卡拉膠含量的增加均導(dǎo)致儲能模量(G’)和損耗模量(G")的增加。利用大振幅振蕩剪切(LAOS)試驗和傅里葉變換成功地檢測了微結(jié)構(gòu)變化引起的微流變差異。κ-卡拉膠濃度的增加可導(dǎo)致混合物的臨界應(yīng)變降低，但刺槐豆膠沒有。酪蛋白酸鈉/刺槐豆膠為“硬凝膠”，酪蛋白酸鈉/ κ-卡拉膠為“軟凝膠”。使用彈性和粘性的Lissajous曲線描述了大應(yīng)變下粘彈性的變化，發(fā)現(xiàn)這與混合物網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。在κ-卡拉膠存在的情況下，zeta電位值顯著降低，而刺槐豆膠的添加對zeta電位無顯著影響。研究還發(fā)現(xiàn)對于酪蛋白酸鈉/刺槐豆膠混合物，相分離比蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成更顯著地改變結(jié)構(gòu)，然而，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成是影響具有靜電力和氫鍵的酪蛋白酸鈉/κ-卡拉膠復(fù)合體系結(jié)構(gòu)形成的主要因素。

研究主要內(nèi)容及亮點

1.通過研究酪蛋白酸鈉/食用膠混合物的流動行為、線性流變特性和非線性流變特性，可以給出流變特性的完整概念。

2.本研究使用Lissajous圖形和FT流變學(xué)來分析LAOS行為，在理解微觀結(jié)構(gòu)的細(xì)微區(qū)別和區(qū)分脆弱的相互作用方面更為有效。

3.刺槐豆膠和卡拉膠對酪蛋白酸鈉結(jié)構(gòu)特性的影響，包括zeta電位、傅立葉變換紅外光譜（FTIR）和共聚焦激光掃描顯微鏡（CLSM），可以幫助理解食品膠和酪蛋白酸鈉之間的相互作用。

Reference:

Meng-xue Tang,Yu-chen Lei,Yong Wang,Dong Li,Li-jun Wang. Rheological and structural properties of sodium caseinate as influenced by locust bean gum and κ-carrageenan[J]. Food Hydrocolloids,2021,112:

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106251