9000-71-9 / 酪蛋白的營養價值與健康風險

01 酪蛋白（Caseins），是哺乳動物包括牛，羊和人奶中的主要蛋白質。

酪蛋白是一種大型、堅硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)蛋白質。酪氨酸（Tyrosine），與酪蛋白沒有直接關系（酪蛋白里面很可能含有酪氨酸，也可能沒有），類似雞湯與肉食的關系，看上去有關系，實際上沒有關系。

02 牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白(Casein)為主，而人奶以白蛋白為主。

人奶味道較甜，雖然也是有一點淡淡的咸味（有鹽分），但主要是因為碳水化合物含量較牛奶高。人奶沒有牛，羊奶那種腥味。羊奶和人奶酪蛋白含量低，白蛋白、球蛋白含量高，而牛奶中酪蛋白含量高，但白蛋白、球蛋白含量低。羊奶的蛋白質與人奶相似且含量高，消化吸收率接近人奶，所以營養價值更高。

03 人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要蛋白形式。

酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。酪蛋白和乳清蛋白是牛奶中的兩種主要蛋白質，比例為 80：20。其中β-酪蛋白是一種主要的酪蛋白，約占牛奶蛋白總量的 30%。而牛奶中其它蛋白質的含量則較低，包括抗體和乳鐵蛋白。

β-酪蛋白是牛奶里負責運送礦物質和其它營養物質的蛋白質。而它是由a2β-酪蛋白和a1β-酪蛋白兩種成分 性質：通常是指由牛乳腺分泌的磷蛋白之一，是酪蛋白中含量僅次于α-酪蛋白的重要組分，它占酪蛋白的22％以上，占奶中總蛋白量25％以上。

β-酪蛋白可能主要表現為兩種基因變異體：A1 型和 A2 型，前者是基因突變的產物，后者則被認為是原始β-酪蛋白基因型。β-酪蛋白由 209 個氨基酸組成，約占牛奶蛋白總量的 30% (1)。由于基因的差異，β-酪蛋白可呈現兩種主要類型中的其中一種：A1 或 A2，其區別在于蛋白鏈中第 67 位氨基酸不同。兩種β-酪蛋白在結構上的細微差別意味著它們被吸收的情況也有所不同。

酪蛋白 A2 是牛奶中的正常蛋白質，存在于羊、山羊、水牛和一些澤西牛奶中?？上У氖牵壳按蠖鄶的膛．a的是酪蛋白 A1。大多數商店賣的牛奶是 A1，即使有機牛奶也是。A1 蛋白在人的腸道中代謝以產生β- 酪啡肽，其可附著于胰腺的β細胞，并引起自身免疫性攻擊。

A2 蛋白質是自然初源的牛奶蛋白質。起初所有奶牛所產的奶含的是全 A2 蛋白質，哺乳類動物的奶都不含 A1 蛋白質。A1 蛋白質是大約 5000 年前歐洲奶牛雜交導致牛奶蛋白質變異后出現的。A2 蛋白質的奶源非常稀有。不是所有的奶牛都能產出天然的全 A2 蛋白質而不含 A1 的牛奶。這種奶牛在西方只占很少部分，這就是為什么純凈的全 A2 蛋白質自然而珍貴。含全 A2β-酪蛋白的牛奶可幫助某些攝入乳品后有消化道不適癥狀（PD3）的人群。

04 酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質，目前主要作為食品原料或微生物培養基使用

利用蛋白質酶促水解技術制得的酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides, CPP) ，具有防止礦物質流失、預防齲齒，防治骨質疏松與佝僂病，促進動物體外受精，調節血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經炎等多種生理功效，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性，使其具有“礦物質載體”的美譽，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性復合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環境中形成沉淀，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs（酪蛋白磷酸肽）是最有效的促鈣吸收因子之一，它的發現為補鈣制品的研發提供了一種新方法。

酪蛋白磷酸肽也是功能性食品添加劑的一種。酪蛋白磷酸肽是用胰酶或胰蛋白酶水解的酪蛋白，經過精制、純化制成，其核心結構為：—Ser（P）－Ser（P）－Ser（P）－Glu－Glu－（Ser：絲氨酸，Glu：谷氨酸，P：磷酸基）。這一結構中的磷酸絲氨酸殘基（－Ser（P）－）成簇存在，在腸道PH弱堿性環境下帶負電荷，可阻止消化酶的進一步作用，使CPP不會被進一步水解而在腸中穩定存在。國內研究發現，CPP中氮與磷的摩爾比值越小，CPP的肽鏈越短，磷酸基的密度越大，則CPP純度越高，促進鈣的吸收和利用作用也就越強。

鈣只有以離子形態存在時才易被吸收，而且在中性和弱堿性環境中又容易與酸根離子形成不溶性鹽而流失。CPP對鈣的吸收作用主要表現為，在中性和弱堿性環境下能與鈣結合，抑制不溶性沉淀的生成，避免鈣的流失，最終因游離鈣濃度的提高而被動吸收。目前研究表明，CPP促鈣吸收的作用主要表現在以下幾個方面：

（1）促進小腸對鈣的吸收。

人的飲食中的谷類食物含有大量的植酸、肌醇六磷酸等高磷成分，在小腸下端PH7?8環境下與鈣結合而生成磷酸鈣沉淀。而CPP能抑制磷酸鈣沉淀的形成，使游離鈣保持較高的濃度，促進鈣的被動吸收，成為維生素D作為鈣吸收促進劑的又一途徑。

（2）促進骨骼對鈣的利用。

動物實驗表明，CPP能促進鈣的吸收和利用，減弱破骨細胞作用及抑制骨的再吸收。

（3）促進牙齒對鈣的利用

過去認為，餐后咀嚼乳酪能刺激唾液分泌，使堿性的唾液緩沖牙斑上的酸性物質對牙釉質的腐蝕，有助于防止齲齒的發生。近年研究發現，乳酪中含有的CPP能將食物中的鈣離子結合在齲齒處，減輕釉質的去礦物化，從而達到抗齲目的。

酪蛋白磷酸肽(CPP)是以牛乳酪蛋白為原料，通過生物技術制得的具有生物活性的多肽，可用于各種營養、保健食品中，能有效促進人體對鈣、鐵、鋅等二價礦物營養素的吸收和利用。酪蛋白磷酸肽，由牛乳酪蛋白水解而得，可以促進鈣、鐵、鋅、鎂等礦物質的吸收和利用，使骨量增加。

05 酪蛋白水解物，微生物培養基的氨基酸氮源，由酪蛋白水解得到，常見商品名稱為水解酪素或酶解酪素。

酪蛋白水解后富含21種氨基酸，氨基酸種類齊全。因此常用于制備培養基，也用于食品工業。

06 酪蛋白是一種蛋白質，從牛乳中被分離出來，剩余的部分則被稱為乳清蛋白。

乳清蛋白（whey protein）通常用于蛋白粉的制作。

酪蛋白是一種大型、堅硬、致密、極困難消化分解的蛋白質。最近的研究發現它還是一種有助于運動員恢復身體壓力、受損和過度疲勞的優質蛋白質來源；由于酪蛋白需要更長時間消化，因此可以讓身體更有效吸收利用。酪蛋白向血液持續釋放氨基酸，幫助人體保持氮。

酪蛋白具有pH敏感性，因此在腸胃的酸性環境下可以凝固變成凝膠狀。這也是酪蛋白消化率緩慢的原因所在。消化慢有很多好處，可以長時間保護，修復和滋養身體。

07 酪蛋白對于健身的好處

酪蛋白廣泛應用于運動員飲食增補劑，因為它分解緩慢，可以持續不斷提供蛋白質。它還提供抗分解特性，幫助男女運動員抑制蛋白質分解。當然，酪蛋白不僅僅適合運動員消費，每個人都需要在飲食中包含足夠的蛋白質。但如果無法從食物獲得足夠數量，酪蛋白就是很好的營養補充劑來源。

08 酪蛋白幫助維護肌肉

除了通過鍛煉用肌肉替代脂肪以外，我們還需要維持肌肉狀態。酪蛋白可以增加血液循環，因此對維護肌肉有很大作用。酪蛋白提高新陳代謝率，并提供谷氨酸鹽。因為身體需要無時無刻的氨基酸供應才能正常發揮功能，當你不攝入它們時(例如說話，睡覺)，你的身體就會咀嚼肌肉蛋白來得到氨基酸。酪蛋白的能力就是阻止這種分解，它也普遍地被推薦在睡前和兩餐間攝入。

09 酪蛋白食品有哪些？

酪蛋白采自奶制品（特別是奶酪）。在凝結過程中，酪蛋白被收集起來并加工成想要的形狀。酪蛋白有不同等級。低質量酪蛋白通常是凝結過程前獲得。它們價格比較便宜，因為沒有經過精加工。高質量酪蛋白采自全脂牛奶，并且不包含化學品或酸性物質。

酪蛋白作為飲食替代品。酪蛋白促進身體吸收氨基酸，提供最大能量，因此可以延長兩頓飯之間的時間，但在把酪蛋白作為營養品使用前，應確保購買有信譽產品，并盡可能避免低質量酪蛋白。

10 酪蛋白的健康風險：

據研究，占牛奶蛋白質87%的酪蛋白，可能會“在動物實驗模型中顯著地促進肝癌的發生”。這是一些素食者拒絕牛奶的主因。美國癌癥協會和其它主要衛生組織都強調，食品和營養物質的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎之上來加以考量，人不可能由于單一的一個食物因素而患癌。