89-65-6/異抗壞血酸—常用于火腿、香腸的保鮮劑

異抗壞血酸是維生素C的近親

以抗氧化劑用于香腸、乳制品、飲料等產(chǎn)品內(nèi)的異抗壞血酸（Erythorbic acid），又稱Isoascorbic Acid。抗壞血酸就是維生素C，維生素C與異抗壞血酸是化學結(jié)構(gòu)相當接近的親戚。

異抗壞血酸與維生素C相同，同樣具有強烈的抗氧化作用。由于有些食品的異抗壞血酸容易被分解，有時會將異抗壞血酸鈉添加進食品內(nèi)。化學結(jié)構(gòu)相近的異抗壞血酸與維生素C，卻有兩大不同之處。首先，異抗壞血酸雖然有強烈的抗氧化作用，卻沒有維生素C的功效。也就是說，異抗壞血酸幾乎沒有維生素C的「壞血病」預防及治療效果。另外，就是異抗壞血酸并非天然物質(zhì)，而是人工的化合物。雖然異抗壞血酸與維生素C結(jié)構(gòu)相似，但由于并非純天然物質(zhì)，還是需要多加注意。

異抗壞血酸的變異原性

日本國立衛(wèi)生試驗所（現(xiàn)名國立藥品重組肉、亞硝酸鹽，讓人好害怕？讓食科專家教你怎么吃安心！食品衛(wèi)生研究所）的研究團隊，曾對日本所使用的242種食品添加物進行變異原性的調(diào)查研究，并將結(jié)果寫成論文。根據(jù)變異原性誘發(fā)基因變異性質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)異抗壞血酸與突變及致癌性有關(guān)。在安式試驗（Ames test，可檢測基因突變的試驗）中，異抗壞血酸得到「陽性」，也就是「會改變細菌性質(zhì)」的結(jié)果。

不過由于此試驗法的敏感度極高，就算結(jié)果為「陽性」，也不見得立即對人體有危害，畢竟試驗維生素C同樣也會出現(xiàn)「陽性」反應。雖然這些研究資料令人擔心，不過至今并沒有出現(xiàn)異抗壞血酸與異抗壞血酸鈉所引發(fā)的健康風險。

低成本抗氧化劑

既然異抗壞血酸與維生素C有相近的抗氧化作用，或許有人會認為何不將維生素C當作保鮮劑使用？這是因為異抗壞血酸的成本更為低廉，而且異抗壞血酸比維生素C的氧化速度更快，因此可防止食品中維生素C的流失。