81-07-2 / 糖精與糖

在日常生活中，吃糖是避免不了的，我們每天吃的食物中就含有糖。

食物中糖類(lèi)的來(lái)源有五大類(lèi)：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物中除淀粉和膳食纖維外，還有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。薯類(lèi)、豆類(lèi)和植物的根和莖都是淀粉的來(lái)源。蔬菜都含有纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生物等；豆類(lèi)含有脂肪；水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等。像我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)到的蔗糖、麥芽糖等食物，均為甘蔗、甜菜等經(jīng)過(guò)光合作用合成的碳水化合物，屬于天然產(chǎn)物，是人體內(nèi)安全的能量來(lái)源，可以被人體吸收。動(dòng)物性食物中奶制品能提供一定數(shù)量的碳水化物。

糖是人類(lèi)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，是其他甜味劑不可替代的。甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，被作為蔗糖的替代品被廣泛使用在食品中。按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按甜度分為低甜度和高甜度甜味劑；按來(lái)源可分為天然和合成甜味劑。

歷史上第一種甜味劑是糖精，其甜度為蔗糖的450至500倍。糖精化學(xué)名稱(chēng)叫鄰苯甲酰磺酰亞胺，市場(chǎng)銷(xiāo)售的商品糖精實(shí)際是易溶性的鄰苯甲酰磺酰亞胺的鈉鹽，簡(jiǎn)稱(chēng)糖精鈉。傳統(tǒng)的化學(xué)氧化法生產(chǎn)糖精分為四步：原料溶解、氧化、中和析出和溶解。一公斤糖精的甜度相當(dāng)于500公斤蔗糖的甜度。十萬(wàn)分之一的糖精水溶液就是甜的，一般糖炒時(shí)加入量較少，如果濃度過(guò)高的話味道是苦的。

糖是碳水化合物，而糖精是石油有機(jī)化工合成產(chǎn)品，兩者是性質(zhì)完全不同的兩種產(chǎn)品。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，糖精是有甜味的化學(xué)添加劑而不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)，口感、甜度能達(dá)到消費(fèi)者的要求外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。需要注意的是，過(guò)多食用糖精，會(huì)影響身體健康。比如腸胃消化酶不能正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。另外，在糖精生產(chǎn)過(guò)程中，還會(huì)因提取不純，混進(jìn)一些重金屬、氨化合物、砷及鄰甲苯硫酰胺等雜質(zhì)，長(zhǎng)期較多攝入可引起慢性中毒，對(duì)胃、腎、膀胱等黏膜有刺激作用。

另外，對(duì)于那些不宜吃糖的病人，根據(jù)國(guó)際慣例可以食用山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇等糖醇代替食糖制取的甜食品。而且市場(chǎng)上出現(xiàn)了新的食糖替代品——低聚糖類(lèi)，低聚糖含在很多天然的水果蔬菜中。商品低聚糖一般是用蔗糖、淀粉作為原料，用酶法轉(zhuǎn)化而成，也有少量的天然提取物，組成是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖的混合物。

來(lái)源：科普中國(guó)-科學(xué)原理一點(diǎn)通