75-07-0 / 精釀啤酒中乙醛含量的控制—啤酒中的異味

啤酒發酵過程中酵母代謝產生了很多發酵副產物，這些副產物對啤酒很大影響，它既可以使啤酒口味豐滿，也能產生不利的影響，乙醛會賦予啤酒不成熟，不協調的氣味，上面發酵發酵度達到10%，生成量最高值，下面發酵發酵度達到35%到60%達到最高值，當乙醛的含量超過一定閾值時，會給啤酒帶來一種辛辣腐爛的青草味或者青蘋果味。

影響乙醛含量的因素
1:不同的酵母菌種產生乙醛的能力不同，還原乙醛的能力也不同，盡量選擇能力強的酵母（找酵母代商或科研機構篩選比如中國發酵院溝通）
2:麥汁ph值，在范圍內，麥汁的ph值越高，成品酒的乙醛含量越高
3:充氧量要合適，過高和過低都會造成乙醛含量過高，一般建議控制在8ppm
4:酵母接種量控制在合理的范圍內，太高會造成乙醛含量的過高，太低也會造成乙醛高，艾爾酵母一般建議500萬到1000萬每毫升，拉格酵母建議800萬到1200萬每毫升
5:主發酵帶壓發酵，也會造成成品酒乙醛含量過高