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大蒜素，是從大蒜鱗莖（大蒜頭）中提取的一種含硫的油狀有機化合物，有較濃的氣味，可溶于乙醇、苯、氯仿等有機溶劑，水中溶解度為2. 5%（10℃），水溶液的PH值為 6. 5，對熱和堿不穩定，對酸穩定。
據研究，大蒜素除了對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、枯草桿菌、螺旋桿菌等有較強的殺菌作用外，還具有包括抗腫瘤、降低心血管疾病危險因素，刺激免疫功能，增強外來化合物解毒，抵抗各種應激和潛在的抗衰老作用。
大蒜素的抗菌機制有以下幾個方面：
一是大蒜素的硫醚基團會和細菌體內的半胱氨酸中的巰基結合，導致半胱氨酸無法被細菌使用，導致細菌死亡；
另一方面是通過影響菌體生長大環境，如營養物質、水的活性、環境溫度、pH值和含氧量等來抑制微生物的生長繁殖；
還有就是大蒜素的作用靶點及多重抑制效應可能影響菌體DNA、RNA、蛋白質等合成。
大蒜素的抑癌機制可概括為：
1.抗氧化、清除自由基；
2.抑制致癌物活化，誘導解毒酶，加快致癌物的排泄，阻止DNA加合物的形成；
3.抑制鳥氨酸脫羧酶，阻止多胺形成；
4.抗DNA損傷、殺傷腫瘤細胞、誘導腫瘤細胞凋亡；
5.增強免疫功能，激活腫瘤殺傷細胞；
6.抗某些誘發腫瘤的病原微生物（如抑制幽門螺桿菌生長）等。
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