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花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性黃酮類天然食用色素，也是植物的主要呈色物質． 自然 條件下，花青素常與糖類通過糖苷鍵形成花色苷( Anthocyanin) ． 通常，花青素以花色苷去糖基化或糖 苷配基形式存在． 目前，自然界中已發現 25 種不同的花青素，其中將近 95%的花色苷中均含有天 竺葵色素( Pelargonidin) 、矢車菊素( Cyanidin) 、飛燕草色素( Dplphinidin) 、芍藥色素( Peonidin) 、牽牛 花色素( Petunidin) 和錦葵色素( Malvidin) 等 6 種花青素． 花青素類物質在酸性水溶液中同時存在酸 堿平衡、水合平衡和環-鏈異構化 3 種化學平衡，且在平衡反應中呈現 4 種結構，包括醌 式堿( A: A1，A2，A3共振體) 、黃烊鹽陽離子( AH+ ) 、半縮醛( B) 及查耳酮( C) ． 當 pH＞ 7. 0 時，A 和 AH+ 之間的酸堿平衡為主要反應，發生質子電子轉移，從 AH+轉為 A 或離子的醌式堿( A－或 A2－ ) ; 在極強酸的條件下，如 pH ＜ 1 時，主要以 AH+ 穩定存在。
花青素具有生物活性，是一種強抗氧化劑，兼具抗炎、抗過敏、抗微生物作用、抗癌、保護視力和預防心血管疾病等多種作用． 研究發現，花青素 B 環上的鄰二苯酚結構是花青素發揮抑制腫瘤生長與轉移作用的活性結構． 盡管花青素具有較好的生物活性，但是酸度、儲存溫度、光照等因素均能影響其穩定性，從而限制其應用． 最常見的一種常見的花青素——氯化矢車菊素( Cyanidin chloride，Cy，) 。
1.抗氧化
研究證明它是當今人類發現最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E高出50倍，比維生素C高出20倍。所以花青素堪稱：植物營養素中的抗氧化之王！
花青素可以直接與自由基結合達到直接的抗氧化作用，也可以通過還原已經被氧化的其他氧化劑來達到間接抗氧化的作用。
2.保護心腦血管
花青素還具有保護心腦血管的作用。
在說明這個作用前，我們先來看一下動脈粥樣硬化血栓的形成發展過程：首先，血管內皮細胞受損，使得單核細胞粘附并進入血管內皮，進而受損部位會吞噬大量脂質，造成巨噬細胞聚集，發生炎癥反應，產生脂質條紋和纖維斑塊，最終導致動脈粥樣硬化血栓形成。
在動脈粥樣硬化血栓形成的這個過程中，花青素可以起到抗氧化、介導膽固醇外流以及抗炎的作用，從而起到保護心腦血管的作用。
花青素對人體健康有多種益處，日常生活中應注重補充。
3.防曬
花青素是天然的陽光遮蓋物，能夠阻止紫外線侵害皮膚。在實驗中發現，太陽可以殺死人類 50% 的皮膚細胞。但是如果用花青素加以保護，則大約有 85% 的皮膚細胞可以幸免于死。從而達到防曬的作用。
4.增進視力
花青素是強效的抗氧化劑，可維持正常的細胞連結、血管的穩定、增進微細血管循環、提高微血管和靜脈的流動。在成熟的紫黑色漿果中，有超過15種的花青素的成分，能有效抑制破壞眼部細胞的酵素。
5.改善睡眠
隨著人們生活節奏的加快和工作壓力的加大，人們正常的生物鐘也會不時的發生改變，比如連續的加班加點等，使得人們的生活習慣不得不接受改變，于是往往會產生睡眠不足的問題。改善睡眠，花青素具有強力抗氧化和抗過敏功能，能穿越血腦屏障，可保護腦神經不被氧化，能穩定腦組織功能，保護大腦不受有害化學物質和毒素的傷害。