2444-46-4 / 辣椒素在食品中的應用

辣椒素又名辣素，辣椒堿，即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，其是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分。它對包括人類在內的哺乳動物都有刺激性并可在皮膚中產生灼燒感。辣椒素和與其相關一些的化合物并稱為辣椒素類物質，它們可能是辣椒為阻止草食動物啃食和真菌寄生而產生的次級代謝產物。

水溶性顆粒辣椒素組成

辣椒內的辛辣成分為辣椒素、二氫辣椒素等，是由同類物族組成的混合物、屬單脂肪酸香蘭基酰胺，總稱辣椒素 ；

成分純正，提取過程中強調了選擇性提取工藝，不含其它成分及雜質的稱之為水溶性辣椒素。

水溶性辣椒素具備以下幾大特點

1）速溶于水、迅速滲透；

2）實現標準化，辣度穩定可調；

3）無色透明、辣感柔和、獨特的后辣感。

在食品中的應用

飲品中辣味和辣感應用

水溶性辣椒素，放在飲品當中，無色透明，既不會影響產品本來的顏色，而且口感還是非常柔和的辣感，這樣不會和咖啡或者飲品起到沖突，主味不會影響，后辣會讓您有一種意外的驚喜。所以現在的飲品也在和咸味來搭配，會碰撞出不一樣的效果和概念。

在肉制品中的應用

辣椒素功能：將水溶性顆粒辣椒素應用于肉制品。在腌制的過程中，辣椒素迅速溶于腌料并滲透到肉制品中，不僅起到了去腥作用，同時也提升肉的鮮美口感。裹粉后油炸，色澤金黃不反黑。入口的感覺鮮香酥脆，辣感柔和均勻。