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葉綠素是植物進行光合作用的重要物質，是捕獲光的主要成分，其能吸收大部分的紅光和紫光，但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)綠色，這也是植物呈現(xiàn)綠色的根本所在。葉綠素對生態(tài)系統(tǒng)的重要性不言而喻，葉綠素的發(fā)現(xiàn)對于生物研究具有極其重要的意義，1915年韋爾斯泰特因提取了葉綠素而榮獲諾貝爾化學獎。
鑒于葉綠素的強大功能，自其發(fā)現(xiàn)以來，人們就對其展開了大量的科學研究。研究指出，葉綠素對人體同樣具有重要的作用，能保肝護肝、促進創(chuàng)傷愈合、抗衰老、防癌抗癌、造血等。然而，葉綠素在外界環(huán)境下穩(wěn)定性較差，光、酸、堿、氧等都會使其分解，從而限制了葉綠素的廣泛應用。隨著研究的不斷深入，人們發(fā)現(xiàn)其衍生物不僅具有同樣的功能作用，而且穩(wěn)定性更高，因此，葉綠素的衍生物逐漸成為主流。
葉綠素的主體由卟啉環(huán)和脂肪烴側鏈組成，卟啉環(huán)的中心有一個不穩(wěn)定的鎂原子，容易丟失或被取代，從而導致其穩(wěn)定性不足。通過金屬元素對鎂原子的置換是提高葉綠素穩(wěn)定性的有效方式，目前常用的方式是以含葉綠素較多的桑葉或蠶沙，通過皂化、銅代等步驟加工成葉綠素銅鈉鹽，其不僅穩(wěn)定性高，而且極易被人體吸收，同時安全性較好，被廣泛應用于醫(yī)藥、食品、化工等領域。
葉綠素銅鈉在藥物中的應用較為成熟，目前在多個功能領域都有涉及。醫(yī)學研究指出，葉綠素銅鈉具有以下功能：
1、保肝，葉綠素銅鈉具有顯著的抗氧化作用，能協(xié)助肝 臟保護人體細胞免受自由基和氧化應激反應的攻擊，降低肝 臟負擔，還能夠對肝 臟網(wǎng)狀內皮細胞有賦活作用,促進肝功能恢復,增強肝細胞功能的抵抗力；
2、防止白細胞減少及貧血，白細胞減少的原因很復雜，對其適應癥往往要對癥治療，而葉綠素銅鈉的改善具有普適性。據(jù)不完全統(tǒng)計，葉綠素銅鈉在臨床實驗中的有效率高達80%以上；
3、潰瘍、創(chuàng)傷修復，葉綠素銅鈉在人體內吸收很快，能夠促進機體細胞的新陳代謝，對機體修復作用顯著。
4、抗突變，葉綠素銅鈉對苯并芘等多種誘變劑的活性具有抑制作用，同時能夠提高細胞活性，增加巨噬細胞的吞噬能力，提高機體抵抗突變的能力。
葉綠素銅鈉鹽的水溶液呈現(xiàn)透明的翠綠，且其顏色隨濃度增高而加深，對光、熱的穩(wěn)定性較好，是國際上認可的一種食用色素。葉綠素銅鈉鹽在我國可應用于冷凍飲品、蔬菜罐頭、糖果、烘焙食品果蔬汁飲料、果凍等十幾個食品分類中，其中在果蔬汁飲料中不限量，其他分類最大為0.5g/kg。葉綠素銅鈉鹽為半合成色素，在穩(wěn)定性方面介于合成色素與天然色素之間，但其潛在的功能性更加豐富，綜合價值較高。與葉綠素銅鈉相似的產品還有葉綠素銅和葉綠素銅鉀鹽，葉綠素銅是原衛(wèi)生部2013年批準的添加劑新品種，而葉綠素銅鉀鹽與葉綠素銅鈉鹽在結構上具有一致性，相關的研究較少。葉綠素銅鉀鹽作為食品添加劑曾經(jīng)出現(xiàn)一個小插曲，2012年原衛(wèi)生部發(fā)布的《衛(wèi)生部辦公廳關于征求擬撤銷2，4-二氯苯氧乙酸等38種食品添加劑意見的函》中將葉綠素銅鉀鹽作為擬取消品種，但最后并沒有實行。
除了做為食品添加劑，在保健食品方面葉綠素銅鈉鹽也有建樹，在9月6日批準的保健食品中就有一批次葉綠素銅鈉鹽保健食品。總體來看，葉綠素銅鈉鹽的研究基礎非常殷實，又有藥品更細化的實驗支撐，葉綠素銅鈉鹽作為功能性原料在食品中將有廣闊的發(fā)展空間。
作者：ZMY