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牛磺酸(Taurine)又稱(chēng)β-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來(lái)，故得名?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于乙醚等有機(jī)溶劑，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。牛磺酸雖然不參與蛋白質(zhì)合成，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。
牛磺酸的食物來(lái)源有很多，但尤其以肉食和海鮮含量最高。扇貝，蝦，蛤蜊和其它貝類(lèi)都含有大量?；撬?，有些海鮮的含量甚至超過(guò)肉類(lèi)。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，?；撬嶙鳛闋I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以添加在調(diào)制乳、調(diào)制乳粉、風(fēng)味發(fā)酵乳、奶片、含乳飲料、豆?jié){/豆?jié){粉、特殊用途飲料、果凍等食品中。
機(jī)體以含硫氨基酸（半胱氨酸、甲硫氨酸等）為原料，經(jīng)一系列酶促反應(yīng)合成牛磺酸，不同年齡段的人體內(nèi)牛磺酸合成的速度差異很大，嬰幼兒時(shí)期自身合成極少，故調(diào)制乳粉中需添加?；撬幔欢赡耆艘话悴恍桀~外補(bǔ)充，但在劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)機(jī)體對(duì)牛磺酸的需求增加，自身合成已不能滿(mǎn)足需求；到老年期需注意從膳食中獲取足夠的?；撬?。
?；撬崾谴竽X神經(jīng)元（神經(jīng)細(xì)胞）之間相互傳遞信息的介質(zhì)，能促進(jìn)神經(jīng)元的增殖分化、神經(jīng)元網(wǎng)絡(luò)的形成和延長(zhǎng)神經(jīng)元的存活時(shí)間，在腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育過(guò)程中起重要作用。母乳中的?；撬岷枯^高，尤其初乳中含量更高。如果補(bǔ)充不足，將會(huì)使幼兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、智力發(fā)育遲緩。?；撬崤c幼兒、胎兒的中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有密切的關(guān)系，長(zhǎng)期單純的牛奶喂養(yǎng)，易造成?；撬岬娜狈Α?/p>
牛磺酸可通過(guò)分子中的氨基與氧化劑結(jié)合而阻止氧化的發(fā)生，也可通過(guò)提高組織細(xì)胞中SOD等抗氧化酶活性而發(fā)揮抗氧化作用，同時(shí)作為一種良好的細(xì)胞保護(hù)劑，還可減少細(xì)胞膜脂質(zhì)的過(guò)氧化、穩(wěn)定細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)以維護(hù)細(xì)胞的正常功能。
?；撬崾且暰W(wǎng)膜中含量最豐富的氨基酸，約占視網(wǎng)膜游離氨基酸總量的40%-50%，對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)起重要作用。缺乏牛磺酸可導(dǎo)致視細(xì)胞變性退化，?；撬徇€可通過(guò)抗氧化作用而保護(hù)受藍(lán)光刺激的視網(wǎng)膜。?；撬峋哂姓{(diào)節(jié)晶體滲透壓和抗氧化等重要作用，補(bǔ)充牛磺酸可抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展。
?；撬崮艽龠M(jìn)垂體激素分泌，活化胰腺功能，從而改善機(jī)體內(nèi)分泌系統(tǒng)的狀態(tài)，對(duì)機(jī)體代謝以有益的調(diào)節(jié)；并具有促進(jìn)有機(jī)體免疫力的增強(qiáng)和抗疲勞的作用。
牛磺酸通過(guò)保護(hù)胰島β細(xì)胞、促進(jìn)胰島素分泌、改善胰島素抵抗等作用改善血糖水平，在一定程度上干預(yù)糖尿病的發(fā)生發(fā)展。?；撬峥膳c胰島素受體結(jié)合，促進(jìn)細(xì)胞攝取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖濃度。牛磺酸對(duì)細(xì)胞糖代謝的調(diào)節(jié)作用可能是通過(guò)受體后機(jī)制實(shí)現(xiàn)的，它主要依靠與胰島素受體蛋白的相互作用，而不是直接與胰島受體結(jié)合。
有研究表明，牛磺酸能促進(jìn)脂肪分解、促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化與排出，使高脂血癥動(dòng)物的血漿甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇（LDL）水平有所下降，降低動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)。
?；撬岱乐稳辫F性貧血有明顯效果，它不僅可以促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收，還可增加紅細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；?；撬徇€是人體腸道內(nèi)雙歧菌的促生因子，優(yōu)化腸道內(nèi)細(xì)菌群結(jié)構(gòu)；還具有抗氧化、延緩衰老作用；能夠促進(jìn)急性肝炎恢復(fù)正常；對(duì)四氯化碳中毒有保護(hù)作用，并能抑制由此所引起的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶的升高。對(duì)腎毒性有保護(hù)作用，?；撬釋?duì)順鉑所致的兔原代腎小管上皮細(xì)胞改變有保護(hù)作用；?；撬峥涉?zhèn)靜、鎮(zhèn)痛和消炎，對(duì)凍傷、KCN中毒及偏頭疼也有防治作用。