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甲基脂肪酸是羧酸類食用香料中比較重要的一類，它們不僅香氣特征明顯，而且多數(shù)香氣強(qiáng)度大于同碳的直鏈脂肪酸的香氣強(qiáng)度，因此在香料香精行業(yè)引起重視。在合成香料和調(diào)配香精的過程中，發(fā)現(xiàn)甲基脂肪酸中甲基的位置對(duì)脂肪酸的香氣強(qiáng)度有一定影響，而香料化合物的香氣強(qiáng)弱一般可以通過測(cè)定香料的閾值的方法來判斷，接下來，我們將4-甲基戊酸的香氣閾值進(jìn)行測(cè)定。
目前食品中允許使用的70多種羧酸類食用香料中甲基脂肪酸就有 20 多種。
甲基戊酸包括 2-甲基戊酸、3-甲基戊酸和4-甲基戊3種同分異構(gòu)體，它們是美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)(FEMA)認(rèn)為安全(GRAS)的食品香料，也是我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B2760 — 2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的允許使用的食品香料。
將4-甲基戊酸香料分別用純凈水稀釋成含量為 0.1 、1 、10、100、1000mg/kg 的溶液，挑選 5 名經(jīng)過訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員，參照 GB/T 22366 — 2008《感官分析 方法學(xué) 采 用 3 點(diǎn)選配法(3-AFC)測(cè)定嗅覺和風(fēng)味覺察閾值的一般導(dǎo)則》，對(duì)4-甲基戊酸香料的香氣閾值進(jìn)行初步測(cè)定，找出4-甲基戊酸香料香氣閾值的大概范圍。
在初步測(cè)定結(jié)果基礎(chǔ)上，對(duì)4-甲基戊酸這種香料的水溶液進(jìn)一步稀釋，配成 6 個(gè)不同稀釋度的樣品。評(píng)價(jià)時(shí)每次給評(píng)價(jià)員 3 個(gè)樣品，其中兩個(gè)為純凈水的空白樣，一個(gè)為稀釋成香料溶液，讓評(píng)價(jià)員從中選出一個(gè)不同的樣品。樣品的含量采用從低到高的順序，對(duì)得到的結(jié)果采用最優(yōu)估計(jì)閾值(BET)法進(jìn)行處理，得到 4-甲基戊酸的香氣閾值。
當(dāng)被測(cè)樣品含量超過 10mg/kg 時(shí)，電子鼻測(cè)定的香氣強(qiáng)度與評(píng)價(jià)員嗅聞的強(qiáng)度結(jié)果吻合，但是，對(duì)于被實(shí)驗(yàn)的 3 個(gè)樣品而言，電子鼻嗅聞靈敏度要低于評(píng)價(jià)員的嗅聞靈敏度。
用 BET 法對(duì) 18 位評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行處理，得到4- 甲基戊酸的閾值為0.713mg/kg。甲基位置對(duì)甲基戊酸的香氣強(qiáng)度有影響，隨著甲基基團(tuán)與羧基距離的增加，甲基戊酸的香氣強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)。
[1] HALL R L, OSER B L. 3.GRAS substances[J]. Food Technology,1965, 19(2): 182-183.
[2] GB 2760 — 2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.
[3] OSER B L, FORD R A. 9. GRAS substances[J]. Food Technology,1975, 29(8): 70-72.
[4]甲基戊酸的甲基位置對(duì)其香氣強(qiáng)度的影